Les vendanges se font manuellement et à maturité optimale des raisins. Ce procédé permet aux raisins de garder leur fraicheur et tous leurs arômes sans oxydation jusqu’à la mise en cuve.

Le pressurage est effectué chaque jour vendangé et deux fois par jour, sans égrappage, ni macération. Au cours du pressurage, le jus s’écoule dans des cuves où il va décanter : c’est le débourbage. Cette opération qui dure environ 24 heures va permettre de séparer le jus clair du dépôt appelé bourbe. Le moût clarifié est ensuite pompé et stocké dans des cuves pour subir une fermentation partielle alcoolique.

La 1ère fermentation : elle intervient juste après le pressurage. Le jus de raisin est stocké dans des cuves isothermes où il va fermenter jusqu’à épuisement des sucres. On obtient après la séparation du vin clair de ces dépôts (le soutirage), un vin sec tranquille fruité.

On ajoute au vin clair, une liqueur de tirage composée de levures et de sucre qui déclenchera la seconde fermentation en bouteille. Les bouteilles seront placées dans des palox et stockées dans la cave. La seconde fermentation alcoolique (prise de mousse) va débuter et s’étaler sur 12 mois minimum en créant un dépôt qu’il conviendra d’éliminer par la suite en le faisant descendre vers le goulot.

Cette opération mécanisée grâce au gyro-palette consiste à remuer les bouteilles trois fois par jour pendant 6 jours afin de concentrer les lies dans le goulot pour préparer le dégorgement.

Cette étape consiste à extraire le dépôt résiduel par refroidissement du goulot de la bouteille à -25°C. Le glaçon formé a emprisonné le dépôt qui sera éjecté lors du décapsulage. La quantité de vin perdu lors du décapsulage sera compensé par un l’ajout du même vin. On procède ensuite au bouchage définitif.